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猪性别对干腌火腿的股二头肌和半膜肌肌肉感官特性的影响

本研究旨在概述描述不同性别纯种杜洛克猪的干腌火腿的股二头肌和半膜肌肌肉的主要感官特性。

星期五 1 4月 2016 (之前 3 年 8 月 15 天)
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本研究旨在概述描述不同性别纯种杜洛克猪的干腌火腿的股二头肌和半膜肌肌肉的主要感官特性。通过经过培训的专家组对火腿的感官特性进行评估。专家对来自公猪(ME),手术阉割(CM)公猪和免疫阉割(IM)公猪和小母猪(FE)的干腌火腿的5项视觉特征,6项味觉特征和4项触觉特征进行评论描述。

实验结果表明,对股二头肌,与手术阉割公猪,免疫阉割公猪和小母猪的火腿相比,公猪的雄烯酮味道和硬度较高。手术阉割公猪火腿的口感比公猪更松软绵长,小母猪和免疫阉割公猪的口感处于中间。在半膜肌肌肉,不同处理组间甜度和雄烯酮,硬度和破碎性与股二头肌相似。免疫阉割公猪火腿的感官特性与手术阉割公猪和小母猪的火腿相似,这表明在此实验条件下免疫阉割的效果。

 

Maria Font‐i‐Furnols, Anna Claret, Luis Guerrero, Alfredo Romero, Michael Pearce, Marina Gispert. Effet du sexe du porc sur les caractéristiques organoleptiques des muscles Semimembranosus et Biceps femoris du jambon sec. 47e Journées de la Recherche Porcine.

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